แนวทางการเสริมสร้างระบบภูมิชีวิตอย่างบูรณาการ เพื่อป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคร้ายแรงอื่นๆ (16) (13/9/2554)

 *แนวคิดโภชนาการนิยมกับอวิชชาในการกิน*



แนวคิดโภชนาการนิยมได้กลายมาเป็นแนวคิดหลักที่ทางการส่วนใหญ่ในประเทศอุตสาหกรรม และกึ่งอุตสาหกรรมใช้มากำหนดทิศทางนโยบายสาธารณสุขของประเทศตน เป็นที่น่าสังเกตว่า แนวคิดโภชนาการนิยมนี้ ค่อนข้างประนีประนอมและให้การปกป้องธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปมากกว่าการเอาใจใส่ดูแลปกป้องสุขภาพของประชาชนจากด้านลบของอาหารแปรรูปอย่างจริงจัง เรื่องนี้เป็นความจริงแม้แต่ในประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นผู้ให้กำเนิดแนวคิดโภชนาการนิยมตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1950 เป็นต้นมา เมื่อเกิดทฤษฎีหรือ “สมมติฐานไขมัน” ขึ้นมา



เพราะปรัชญาการกินของชาวอเมริกันได้มีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากมาย นับตั้งแต่ทศวรรษที่ 1950 เป็นต้นมา เนื่องจากทางการสหรัฐฯ ได้พยายามที่จะปฏิรูประบบอุปทานอาหาร และพฤติกรรมการกินของชาวอเมริกันให้สอดคล้องกับสมมติฐานที่ว่า ไขมันมีส่วนทำให้เกิดโรคเรื้อรัง จึงมีการรณรงค์ให้กินอาหารไขมันต่ำกันมากๆ มาโดยตลอด ขณะที่บริษัทอาหารเองก็ปรับเปลี่ยนรูปแบบสินค้าของตนให้สอดคล้องกับแนวคิดโภชนาการนิยมของทางการสหรัฐฯ ด้วยการเสนอสินค้าเนื้อหมูไขมันต่ำ ขนมหวานไขมันต่ำ พาสต้าไขมันต่ำ และน้ำเชื่อมแป้งข้าวโพดไขมันต่ำที่มีน้ำตาลฟรักโทสสูงออกให้คนอเมริกันกินกันอย่างไม่บันยะบันยัง



สิ่งที่ตามมาจนเป็นปรากฏการณ์แปลกแต่จริงก็คือ ทั้งๆ ที่คนอเมริกันเหล่านี้ พยายามกินอาหารสูตรไขมันต่ำ ตามที่ทางการแนะนำ แต่ผลกลับปรากฏว่า คนอเมริกันกลับอ้วนเอาๆ มากกว่าแต่ก่อนเสียอีก จะว่าไปแล้ว โรคอ้วนและโรคเบาหวานที่กำลังระบาดหนักในประเทศสหรัฐอเมริกาขณะนี้ น่าจะเกิดครั้งแรกในช่วงที่ชาวอเมริกันปลายทศวรรษที่ 1970 หันมาบริโภคคาร์โบไฮเดรตแทนเพื่อหลีกเลี่ยงไขมันไม่ดีตามการ “จูงจมูก” แบบโภชนาการนิยมของทางการสหรัฐฯ ในตอนนั้นนั่นเอง เพราะในตอนนั้น แนวคิดแบบโภชนาการนิยมเพียงแค่แนะนำประชาชนให้กินแต่อาหารไขมันต่ำให้มาก โดยที่ยังคงสนับสนุนประชาชนให้กินแป้งหรือบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากอยู่เหมือนเดิม ด้วยเหตุนี้ สุขภาพของคนอเมริกันจึงมีแต่ย่ำแย่ลงเรื่อยๆ



จะเห็นได้ว่า แนวคิดแบบโภชนาการนิยมกลับกลายเป็นที่ชื่นชอบสำหรับทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าผู้ผลิต บริษัทอาหาร นักวิจัย นักข่าว และผู้บริโภคเองที่ยังชอบกินแบบตามใจปากอยู่เหมือนเดิม เพราะแนวคิดแบบโภชนาการนิยมนี้ เป็นแนวคิดที่ยังคงมีอวิชชาที่มอบหลักการที่ฟังดูน่าเลื่อมใสให้บริษัทอาหารสบโอกาสไปสร้างสรรค์อาหารแปรรูปใหม่ๆ ออกมาจำหน่ายได้อย่างต่อเนื่อง อีกทั้งยังอนุญาตให้ประชาชนกินได้ตามสบายอีกด้วย



มิหนำซ้ำคราใดที่คำแนะนำตามแนวคิดโภชนาการนิยม ต้องมีการแก้ไขซึ่งเกิดขึ้นแล้วหลายครั้งในช่วงที่ผ่านมา ครานั้นกลับเป็นโอกาสดีสำหรับผู้เกี่ยวข้อง เช่น นักวิจัย และนักข่าวก็จะเขียนบทความ และหนังสือหัวข้อใหม่ ผู้ผลิตก็จะผลิตสินค้าแนวใหม่ ผู้บริโภคก็จะกินอาหารแปรรูปชนิดใหม่ที่หวังว่าจะช่วยให้มีสุขภาพดีกว่าเดิมได้ ยิ่งถ้าอาหารแปรรูปแนวใหม่นี้ได้รับการออกแบบ พร้อมการรับรองอย่างเป็นทางการว่า มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยแล้ว อวิชชาที่ว่าการกินอาหารชนิดนี้ให้เยอะยิ่งน่าจะทำให้มีสุขภาพดีกว่าเดิม ก็ยิ่งแพร่ระบาดในหมู่ประชาชนมากยิ่งขึ้น ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงกลับตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง



ไมเคิล พอลแลน (Michale Pollan) ผู้เขียนหนังสือ “แถลงการณ์นักกิน” (In Defense of Food) (สำนักพิมพ์มติชน, 2553) ถึงกลับบอกว่า แนวคิดโภชนาการนิยมถือเป็นบุญหล่นทับของบริษัทอาหารที่เป็นยักษ์ใหญ่ในวงการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารของประเทศสหรัฐอเมริกาเลยทีเดียว เพราะโดยปกติแล้ว อุปสงค์ต่ออาหารของผู้คน มักไม่ค่อยยืดหยุ่นเท่าไหร่นัก เมื่อเทียบกับสินค้าบริโภคคงทนอื่นๆ อย่างรถยนต์ เครื่องใช้ไฟฟ้า ทั้งนี้เพราะคนเรามีขีดจำกัดในการกินนั่นเอง นอกจากนี้ วัฒนธรรมและขนบประเพณียังมีส่วนกำหนดให้ผู้คนมักเคยชินกับการกินอาหาร (พื้นบ้าน) เดิมๆ อีกด้วย



แต่การปรากฏตัวของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมตั้งแต่ทศวรรษที่ 1950 เป็นต้นมา ได้ปลดล็อกขีดจำกัดที่ “กระเพาะอาหารของผู้คนไม่ขยาย” นี้ได้เป็นผลสำเร็จ เนื่องจาก แนวคิดโภชนาการนิยมได้ทำให้อาหารแปรรูป หรืออาหารเทียม หรืออาหารสังเคราะห์ที่ต่างจากอาหารเดิมที่ปรุงในห้องครัว เพราะผลิตจำนวนมากในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งสามารถทำกำไรได้อย่างมหาศาล มีความเป็นไปได้ มิหนำซ้ำยังได้แรงสนับสนุนการขายผลิตภัณฑ์อย่างเต็มที่จากภาครัฐอีกด้วย ด้วยเหตุนี้เอง แม้แต่อาหารขยะหรืออาหารประเภทฟาสต์ฟูด ก็สามารถแปลงโฉมตนเองให้กลายเป็น “อาหารเพื่อสุขภาพ” ได้ หากเพียงผู้ผลิตจะรู้จักนำตรรกะของแนวคิดโภชนาการนิยมมาใช้อย่างถูกวิธีเท่านั้น



อวิชชาอีกประการหนึ่งของแนวคิดแบบโภชนาการนิยมคือ วิธีคิดแบบ “ลดทอน” ที่มองว่า อาหารไม่ใช่สิ่งซับซ้อน แต่เป็นเพียงผลรวมของสารอาหารที่เป็นองค์ประกอบเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ การศึกษาแบบโภชนาการนิยม จึงเป็นการศึกษาสารอาหารแต่ละตัว แต่วิธีการนี้ก็มีข้อบกพร่องในตัวของมัน เพราะปัญหาที่เกิดจากการศึกษาสารอาหารทีละตัวอยู่ที่การดึงสารอาหารออกจากบริบทอาหาร ดึงอาหารออกจากบริบทแบบแผนอาหาร และดึงแบบแผนอาหารออกจากบริบทวิถีชีวิต



อาหารนั้นแม้จะเป็นอาหารที่ธรรมดาสามัญที่สุด ก็ยังมีความซับซ้อนกอปรด้วยสารเคมีราวป่าชัฏ หลายตัวมีความสัมพันธ์ลึกซึ้งต่อกัน และทุกตัวก็มีการเปลี่ยนสถานะตลอดเวลา การวิเคราะห์อาหารโดยรวมจึงเป็นเรื่องยาก แม้จะทำด้วยเครื่องมือที่ทันสมัยมากในปัจจุบันก็ตาม นักโภชนาการจึงทำได้แค่ซอยอาหารออกเป็นส่วนประกอบย่อย แล้วศึกษาส่วนประกอบนั้นทีละตัว แม้ว่าจะต้องละเลยปฏิสังสรรค์ (interaction) อันแยบยลระหว่างสารอาหารด้วยกันก็ตาม



ด้วยเหตุนี้ จึงมีการละเลยความจริงที่ว่าอาหารโดยรวมเป็นมากกว่าหรือเป็นคนละเรื่องกับผลรวมของสารที่เป็นองค์ประกอบ อีกประการหนึ่ง มนุษย์เองก็ไม่ใช่เครื่องจักร การมองอาหารแบบแนวคิดโภชนาการนิยมว่าเป็นแค่ดุจเชื้อเพลิงที่ให้พลังงาน จึงน่าจะเป็นการมองที่ผิด เพราะระบบย่อยอาหารของมนุษย์นั้น มีเซลล์ประสาทพอๆ กับไขสันหลัง จึงเป็นกระบวนการที่ลึกลับซับซ้อนที่แม้แต่นักวิทยาศาสตร์ในยุคนี้ก็ยังรู้ไม่หมด มันจึงไม่ใช่แค่กระบวนการย่อยอาหารให้เป็นสารเคมีอย่างเดียว ตามที่นักโภชนาการตั้งข้อสันนิษฐานเอาไว้เช่นนั้น



อีกเรื่องหนึ่งก็คือ คนเราไม่ได้กินสารอาหาร แต่กินอาหาร แม้การศึกษาที่ผ่านมา จะค้นพบว่า แบบแผนอาหารที่มีผักผลไม้เป็นตัวยืนพื้น ช่วยป้องกันมะเร็งได้ก็จริง แต่พอนักโภชนาการไป “ลดทอน” อาหารให้เป็นสารอาหารเหลือแค่สารต้านอนุมูลอิสระจำพวกเบต้าแคโรทีน ไลโคปิน วิตามินอี ฯลฯ ที่ดำรงอยู่ในพืชผักสดผลไม้ แล้วทำการผลิตเป็น ยาเม็ด ออกมา โดยการดึงสารอาหารสำคัญนี้ออกจากบริบทที่มันดำรงอยู่ในพืชผักสดผลไม้ ผลกลับปรากฏออกมาว่า มันไม่สามารถป้องกันมะเร็งได้ นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาชิ้นหนึ่งรายงานว่า บางคนที่กินเบต้าแคโรทีนในรูปของยาเม็ด กลับมีความเสี่ยงเป็นมะเร็งบางชนิดสูงขึ้นอีกต่างหากด้วย



พอมาถึงตรงนี้ เราคงต้องสรุปเป็นหลักการสำคัญข้อหนึ่งของ วิถีต้านมะเร็ง ที่ตัวผมต้องการนำเสนอในที่นี้ว่า การกินอาหารมีข้อดีกว่าการกินสารอาหารแบบแยกส่วนที่ถูกตัดขาดออกจากบริบทของอาหาร และบริบทแบบแผนอาหาร ปัญหาจึงมีต่อไปว่า เราควรกินอาหารอะไร และควรกินอย่างไร เพื่อให้มีสุขภาพดี และต้านมะเร็งได้ แต่การที่คนสมัยนี้จะรู้ว่า ควรกินอะไรดีได้นั้น ก่อนอื่นคนสมัยนี้ควรจะต้องตระหนักถึงมหันตภัยของอาหารฟาสต์ฟูดหรืออาหารจานด่วนให้ดีเสียก่อน